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取材協力／御菓子処 ちもと
和菓子レシピ／藤平聞子
取材・文／田久晶子 |
舌触りや温度だけではなく、色合いや細工の美しさで夏らしい季節感を感じさせてくれる和菓子。
季節ごとに彩りを変える和菓子は、豊かな四季を持つ、日本ならではの宝物です。
今回は、そんな和菓子の魅力にクローズアップ。
夏ならではのおすすめ和菓子や、家庭で楽しめる和風おやつの作り方もご紹介します。
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 お正月の花びら餅や、ひなまつりの桜餅、端午の節句のかしわ餅など、私たち日本人には、行事の折に決まった和菓子を食べる習慣があります。また、夏には水ようかん、秋には栗の菓子など、和菓子によって季節を感じることも多いのでは？和菓子といえば欠かせないのがお茶ですが、和菓子に季節感が生まれるようになったのにも、どうやらお茶と深いかかわりがありそうです。
天平時代に伝わった茶は「茶の湯」としてスタイルを確立したのは、千利休が登場する安土桃山時代のこと。中国から伝わった茶が日本独自の発展をする中で、日本の四季を敏感に取り入れ、季節にあったもてなしをすることが、当然の心得と感じられるようになりました。茶器や花とともに、和菓子の色や素材、形が季節を意識するようになったのもこのころ。茶人と菓匠のこだわりにより、和菓子はどんどん洗練され、工芸品のような美しさを持つ和菓子が誕生したのです。
お茶が大衆化した江戸時代以降は、多くの人々がお茶と菓子を食し、季節を粋に感じるようになりました。このようにして育ってきた、和菓子の季節感。ぱくりと口に入れてしまうまえに、あらためて季節を感じてみるのはいいが？
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 和菓子＝餡がたっぷり→甘い→太る！と思ってしまいがちですが、実際はどうなのでしょう？
たとえば洋菓子の代表ショートケーキと和菓子代表の大福もちをくらべてみると、ショートケーキが１カットあたり240kcalに対して、大福が１つ180kcal。お店の材料やカットの大きさによっても変わってきますが、大福もちが意外に低カロリーなのがわかります。また、甘味の強い餡は、実はクリームやチョコレートなどの脂肪分をほとんど含まない植物性の素材。食物繊維が多いので胃腸によく、消化が早いので疲労時にいいといわれています。
さらに、甘味が強いので満足感が高く、食べ過ぎないというのもポイント。ダイエットが気になるなら、夏のおやつは和菓子を選んでみましょう。
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今回取材させていただいたのは…『御菓子処ちもと』
 昭和40年のオープン以降、茶席用の御菓子を主体に御菓子作りを続けてきた菓子処ちもとのポリシーは、「変わらぬ日本のよさを、シンプルに表現すること」。
店頭に美しく並ぶ手作りの生菓子は、練り切り、求肥、饅頭、きんとんの４品。これに素材や色で季節感を加え、半月に一度入れ替えるものの、その基本は、創業以来変わっていないとか。上品ですっきりした甘さは、のどをすうっと通り、体の中にやさしく染み渡るおいしさです。夏期には、生菓子の他に竹筒入りの水ようかん「竹露」が登場。また店内の喫茶スペースでは、くずきりも味わえます。
シックでモダンな店内は、水音が流れ、外の喧騒を忘れてしまうような、落ち着いた風情が魅力。夏の暑さを避けて、ひんやり和菓子を味わうのにぴったりです。
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『御菓子処ちもと』
●東京都目黒区八雲1-4-6 TEL：03-3718-4643
営業時間：10:00〜19:00 定休日：木曜
↑お店の外観は、涼しげなたたずまい。
→のれんをくぐって店内に入ると、ウィンドウに宝石のように生菓子が並ぶ。
すべて１個242円。
半月に一度季節感を変えてお目見えするそう。
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夏期の生菓子の定番といえば、葛饅頭。透明で繊細な姿でありながら、もっちりとした食べごたえは、良質の吉野葛を使った作り立てならでは。
葛饅頭は、７月１日〜８月末まで。
１個242円。
夏の生菓子は、夏みかんを使ったものなどが登場予定。 |
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青々とした若竹が、見た目もさわやかな「竹露」は、毎年５月10日〜９月10日まで登場する夏の人気商品。竹筒から、スルリと出てくる水ようかんは、控えめな甘さが美味。
５本入り1851円は、竹の皮でつくられた箱入り。
夏のおみやげにぴったりです。 |
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良質の吉野葛を使ったくずきりは、こしがあり、香りも豊か。夏期の喫茶メニューとして、５月上旬から10月末まで登場します。
くずきりは、できたての透明なうちに食すのが肝心。注文をうけてからくずを流してくれるので、できたてを味わうために、しばしお待ちを。
630円。
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店内だけのお楽しみとして、根強いファンを持つ蜜寒天。ホロリと口の中でくずれる寒天にコクのある黒蜜をかけていただく逸品です。
寒天の上にのせる餡は、つぶ餡とこし餡を好みで選べるのもうれしい。
こちらは通年味わうことができます。
630円。
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ひんやり夏の和菓子をわが家で手作り
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和菓子作りというと難しいイメージをもってしまいがちですが、おやつ感覚で楽しめる夏の和菓子なら、手軽に作ることができます。
ここで紹介するのは、できたてがおいしい！というものばかり。
作りたてのおいしさを味わえるのは、手作り和菓子ならではの楽しみです。
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ひんやり甘いお汁粉は、
夏のおやつの定番にしたい一品。
冷やし汁粉【材料 2人分】
ねりあん … 200g
水 ………… 3/4カップ
白玉の材料
┌白玉粉 … 50g
└水 ……… 1/4カップ
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| ［1］ |
ねりあんに水、または湯冷ましをを少しずつ加えてのばし、ひと煮立ちさせてから、あら熱をとり、冷蔵庫で冷やしておく。あんの濃度は好みによって加減する。 |
| ［2］ |
白玉を作る。ボウルに白玉粉を入れ、水を加えて耳たぶくらいの固さにこねあげる。もし、水が足りないようなら、少しずつ水を足して、固さを調節する。
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| ［3］ |
生地を一口大に丸め、真ん中を親指と人差し指を使って、両面からへこませる。沸騰したたっぷりの湯で茹で、団子が浮いてきたら、さらに1分ほど茹でてから、網じゃくしですくって冷水にとる。
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| ［4］ |
（1）に（2）の白玉団子を加え、氷を2〜3個浮かべる。
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葛はダマにならないよう、
丁寧に溶かすのがポイント。
葛餅【材料 2〜3人分】
葛粉 …… 40g
水 ……… 180ml
きな粉 … 適宜
黒蜜 …… 適宜
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| ［1］ |
鍋に葛粉と水を入れてよく混ぜ合わせ、葛粉が溶けたら、中火にかけて木べらで丁寧に混ぜながら煮る。ところどころ、かたまりが出来てきたら、素早く混ぜ合わせ、全体が固まり、透明になってきたら火からおろし、ひとまとまりにしておく。 |
| ［2］ |
（1）の鍋に、葛餅に直接かからないように、水を一気に流し込み、そのまま、流水で冷ます。冷蔵庫に入れるとかたくなってしまうので、何度か水をかえて粗熱をとり、氷を3〜4個入れて冷やしていくとよい。
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| ［3］ |
（2）が冷えたら、布巾等で、丁寧に水気をふき、食べやすい大きさに切る。器に盛り、きな粉と黒蜜をかける。
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ミント風味とブルーが、
味も見た目も涼しげ
錦玉【材料 6個分】
粉寒天 ……………… 1g
水 …………………… 1と1/2カップ
砂糖 ………………… 50g
ミントリキュール … 小さじ2
甘納豆 ……………… 18粒
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| ［1］ |
鍋に水と粉寒天、砂糖を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして、2分ほど煮る。寒天液大さじ２を別の容器に取り出しておく。 |
| ［2］ |
ミントリキュールと取り出していた寒天液を混ぜる。容器を冷水などにつけてとろみをつけておく。
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| ［3］ |
プリン型に（１）で作った寒天液を流し入れ、甘納豆を2〜3粒入れる。（２）のリキュールを加えた寒天液を、とろみが付いてきたものをスプーンですくって流し入れる。バットに氷水入れて、そこに型を並べて冷やす。
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